今日快看!高汤是什么意思_高汤是什么
1、高汤即鲜汤，一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。2、【毛汤】毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，
2023-05-221、高汤即鲜汤，一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
2、【毛汤】毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
【资料图】
3、原 料:鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
4、火侯:冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
5、出汤率:原料的3-5倍。
6、【奶汤】原料:选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
7、火候:原料用滚水烫过。
8、加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
9、出汤率:原料的1-2倍。
10、【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。
11、普通清汤原料:自然放养的老母鸡，配部分瘦猪肉。
12、火候:原料用滚水烫过。
13、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
14、火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
15、出汤率:原料的1-2倍。
16、精制清汤取普通清汤用纱布过滤。
17、取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
18、把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
19、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
20、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
21、这一精制过程叫“吊汤”。
22、精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
23、清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
24、清澈鲜香，常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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